19世紀の醸造家たちは、なぜ底面発酵酵母を使用し、発酵温度を低くするようになったのでしょうか？入手可能な原料を最大限に利用したり、理想的ではない温度の環境に対処したりと、何か特定の問題を解決しようとしていたのでしょうか？それとも、実験的に何か新しいものを生み出そうとしていたのでしょうか？
ラガーは発明というより発見されたと言った方が正しいと思います。ラガー酵母は、エール酵母と南米の野生酵母が交配して生まれたもので、低温で発酵させることができるため、何世紀も前にボヘミアの寒冷地にある醸造所で発見されました。また、この酵母は低温で発酵させる能力があるため、何世紀も前にボヘミアの寒冷地のどこかの醸造所で確立されたと考えられています。しかし、 White & Zainasheff は、なぜこれが望まれたのかを記述しています。パスツールが酵母が発酵に関与していることを示した後、カールスバーグ醸造所は、商業利用のためにS. carlsbergensis（現在はS. pastorianusとして知られている）を分離した。これはラガー酵母で、多くのエールは混合培養（S cerevisiaeと野生酵母、バクテリア）で醸造されていたため、スタイルとしてのラガーはエールよりもクリーンで、保存期間が改善されたことから、より魅力的な製品を生産することができるという認識が生まれました。そして、高品質のエールを作る多くの小規模な醸造所があるにもかかわらず、ラガーがその後のビールの世界を席巻しました。