酸っぱいビール（ゴース、ワイルドエール、ランビックス）

酸味は、高いレベルでも低いレベルでも、何世紀も前のビールの一般的な特性であったかもしれません、特に、保管に時間がかかった後に、それを維持するための一般的な容器は木製の樽であり、木材はしばしば細菌や野生酵母を含む多くの微生物を収容し、前者はビールの酸味を担当していました。産業革命後、より多くの衛生と滅菌された道具で、その特性はますます珍しくなり、ある時点では望ましくないものになりました。その間に、酵母は「発見」され、分離され、発酵が制御されたので、酸が全くないクリーンな味のプロファイルを持っていたのですが、これは今日のビールとして知っているものです。**ビールを酸っぱくするのはバクテリアであって、ブレタノミセスではありません。後者は「野生酵母」としても知られていますが、通常は酸っぱいビールにも含まれていますが、他のアロマやフレーバーにも関与しています（バーニャードや馬の鞍が最もよく知られています）。ベルギー人の中には、何世紀にもわたって、自然発酵（ランビックスの場合）と木樽熟成（オークの大桶で）を経て、クリーン発酵（フランダースレッドの場合）をして、意図的に酸味のあるビールを作ってきた人もいます。ドイツ人もそうでしたが、伝統的な2つのサワースタイル(goseとberliner weisse)はほとんど死んでしまっていて、brettの特徴がないという点でベルギーのものとは違います。基本的にサワーに使用される菌は、pediococcusとlactobacillusです（実際にはlambicsとあまり変わりません）。ほとんどの場合、これらの微生物が必要とするマイクロエアレーションのために、樽が使用されています。そしてもちろん、その中の微生物叢を維持するためなど、木材の化合物自体から来る風味の複雑さは言うまでもありません。では、汚染されたビールとサワーの違いは何でしょうか？何もありませんが、人々が意図的にサワーを作りたいと思ったときには、最後に奇妙なエールのような味ではなく、自分たちが望む結果を得るために、より多くのコントロールをしていることを除いては、実際には何もありません。しかし、あるレベルでは、サワービールを造ることは、特に樽を使う場合には、予測不可能なことでもあります。

お勧めは、古典的なもの、ベルギーのランビック（グーズ）やフランダースの赤（ローデンバッハやブルゴーニュ公爵夫人をご存知ですか？私はPetrus Aged Paleも大好きです。

そして、もしあなたがアメリカから来たのであれば、アメリカのクラフトビールメーカーはサワービールやワイルドビールを明日がないかのように作っているので、あなたはとても恵まれていると思います。リストは無限にある 近年では、バークレーのレア・バレルのように、オールサワーの醸造所が続々と登場しています。

事実上、その通りです。酸っぱいビールとは、私たちが考えているように、甘やかされたビールのことです。一般的に言えば、他のものはかなり良い味がするので、我々は醸造家の酵母（エールのためのサッカロミセスCerevisiaeまたはラガーのためのSacc。同じ生物のさまざまな系統の異なる副産物を生成する、例としては、コショウのような、クローバーのような、またはバナナのようなものであることでよく知られているベルギーのエール酵母対甘いまたはフルーティーな化合物のためによく知られている英国のエール酵母になります。これらの風味はすべて発酵に使用される酵母から来ていますが、それは研究室で分離された酵母の単一の系統だけです。使用される最も一般的なサワー酵母は、特定の種に応じて…馬の鞍、バンダイド、チーズ、クローブ、酢のようなフレーバーを生成することができますBrettanomycesと呼ばれる属にあります。しかし、ほとんどの酸っぱいビールは、厳密にはサックやブレットのような酵母で醸造されているわけではなく、細菌が入っていることもあります。最も一般的なのは乳酸菌とペディオコッカスで、これらは大量の乳酸を生成することで知られています。彼らは意図的に、予測のつかない緩慢な生物を使って、一貫性のあるビールを作ろうとしているのです。難しいですね

提案ですが？私はThe BrueryのTart of Darknessが好きです。ペトリュスもいいですし、ブルゴーニュのデュセスもいいですね。たまには本当にタルトのあるベルリナーヴァイスを見つけて、フルーツシロップと混ぜるのもいいですね。