酵母が発見される前のビールはどのように醸造されていたのか

何かを知らなくても効果的に使うことができます。酵母が微生物として同定されたのは最近のことですが、何世紀にもわたって発酵の原因として知られてきました。酵母が研究室で単培養される前は、醸造家が積極的に培養していました。醸造家たちは、仕上げ中のバッチから最近醸造したバッチに酵母のケーキを移していました。このケーキには酵母やバクテリアの生態系全体が含まれていましたが、通常はいくつかの株が優勢でした。酵母の培養は醸造所の特徴であり、他のどんな要因よりも（バートンでは水以外の）ビールのスタイルを定義していたのです。このプロセスの証拠はラガーの歴史にあります。底面発酵酵母（Saccharomyces carlsbergensis）は、15世紀にカールスバーグのような北部の醸造家の低温貯蔵体制の直接的な結果として出現しました。だから「ゴディスグッド」と呼ばれていたのです。

実際、酵母が発見される前と同じように醸造を行っていた人たちが今でもいますので、その仕組みについてはかなりの見当がついています。また、20世紀初頭の民族調査で醸造家がその方法を記述しているデータもあります。酵母を移すために使われていた器具のいくつかは、今でも使われているか、民族学的な博物館に展示されています。その代わりに、前に醸造した酵母を集めて、井戸などで冷やした瓶に入れて保管したり、木の丸太や麻、藁の輪などで乾燥させたりしていました。いろいろな方法がありましたが、基本的には、酵母を湿らせておくか、乾燥させておくかのどちらかになります。Odd Nordlandの1969年の本は、私が知っている唯一の詳細な情報源ですが、残念ながら手に入れることは不可能に近いです。002

「ノルウェーの慣習について知られていることをまとめたもの」(http://www.garshol.priv.no/blog/264.html)を書きましたが、今年の初め、先祖伝来の酵母を使っている醸造家と一緒に醸造することができました。その時の様子を掲載しています。他に詳しい情報源はどこにもありません。

酵母が共生して生育する植物はたくさんあります。新鮮な黒ブドウを取る - 表面のわずかな白い「沈殿物」は天然酵母であり、あなたはそれなしでブドウを見つけることはできません。通常、酵母は比較的少量の種子にしか現れません。麦芽は、酵母の成長のために最適な環境を作成し、酵母のための栄養価の高い種子の全体のボリューム（ちょうど表面とは対照的に）を作り、それが成長するにつれて、それはアルコールを生成します。

確かに菌類や細菌の別の文化が酵母を殺して、引き継ぐことは常にリスクがあります（とe. アルコールの代わりに酢を生産するなど）しかし、醸造がプロセスを混乱させる可能性のあるほとんどの汚染物質と、相対的な清潔さで行われている場合は、天然酵母が引き継がれ、すべての競合する文化を殺して、それを支配するでしょう。

現在、培養酵母はプロセスにキックスタートを提供し、単に異なる文化がバッチを支配するための時間を残さず、天然酵母が培養酵母を加えるだけであなたが作成する濃度に達するまで、通常は長い時間がかかるであろうプロセスを根本的に短縮しますが、それはプロセスに不可欠なものではありません - それはちょうど良い方向への強力なプッシュです。

酵母なしではアルコールの生産はありません。私たちが今日知っていて使用している酵母の “発見"（より良い：選択と栽培）をBevore、人間は運に頼らなければなりませんでした。

その野生の発酵、多くの異なる微生物や菌類は、彼らの栄養（糖）のために競合しています。ここでの問題は 多くの酵母はfuselアルコール、すなわちメチルアルコール（失明を引き起こす可能性があります）を生成します。他の細菌は、酢に発酵を引き起こす可能性があります。

だから、結果として得られた製品はめったに良いものではありませんでした。そのため、この酵母は他の酵母に比べて大きなアドバンテージを持っています。さらに、生成されたアルコールとcarbondioxydeは、他の生物から飲料を保護します。

醸造家が酵母の重要性に気づく前は、発酵のために地元の野生酵母に頼らなければなりませんでした。ルイ・パスツールが酵母の重要性を発見したのは1857年のことでした。また、醸造にホップを使用する前は、醸造家は “グルーツ "と呼ばれるハーブを混ぜて使用していましたが、保存性はありませんでした。

世界の特定の地域では、醸造に適した野生酵母が存在することが知られており、ベルギーのランビックスなど、今日でもこのスタイルのビールが生産されています。

微生物としての酵母はパスツールによって発見されました。バイキングは顕微鏡を持っていませんでしたし、1516年にビール純粋法を制定したゲルマン家も酵母を成分に含まないようにしていました。醸造家（多くの場合、聖職者や女性は “brewives "と呼ばれていました）は、それが神秘的なプロセスであると信じており、パン屋が生地の塊を保存するように、パテやケーキの中の沈殿物を次のバッチのために保存することで、ビールの一貫性を保っていました。酵母という言葉はパストゥールの前に使われていたかもしれませんが、彼は確実にその意味を変え、酵母の種類を分離することで標準化されたビールに革命を起こしました。私が知っている限り、野生の酵母に依存しているビールは、メインの2つに比べて "ファームハウス "のスタイルです;ラガーとエール酵母。

バイキングはビールを醸造していました（今でも醸造している人もいます！）。彼らは酵母についての特別な知識を持たずにビールを醸造していました。各家庭には、醸造所の木のストックがあり、発酵前に麦汁をかき混ぜるのに使われていました。これが麦汁に接種され、発酵に必要な酵母が供給されたのです。