熟成中に何が起こっているのでしょうか？

要するに、熟成の主な要因は、化合物の分解と酸化の組み合わせです。

IPA - ホップアロマの分解

IPAの場合、かなり早く分解されるのはホップのアロマです - 芳香性化合物は揮発性で、短い時間内に顕著に分解されます。

シエラネバダのシニアリサーチアナリストでホップの分解に焦点を当てているトム・ニールセン氏によると、彼らの研究によると、約2ヶ月半から3ヶ月後には、主にホップの花に含まれるβ酸に由来するパッケージビールのホップの香りは、すでに大幅に減少し始めているとのことです。これは、フレッシュホップペールエール、タイタンIPA、ヘラクレスダブルIPAなどの有名なホッピービールの醸造家であるデンバーのグレート・ディバイド社のパトリック・ラングロワ氏の意見を裏付けるものです。"ホップは3～4ヶ月で散逸する傾向があり、それが私たちのビールのほとんどに推奨される賞味期限である理由です。 出典 )

大麦ワイン - 酸化

大麦ワインはホップの風味や香りに焦点を当てたビールではありません - 主なホップ成分は苦味酸なので、IPAのように香りの損失で同じ問題に悩まされることはありません。しかし、苦味化合物のいくつかはまた、1年の半減期を持っているので、明らかな変化は苦味にその時間枠内で起こっています。ビールの中には常に酸素があります - 包装中に導入された少量のもの、またはマッシュ中の酸化からのもので、後にビールの中に放出されます。ビール中のアルコールが酸化すると、シェリーの主成分であるエタノール（アセトアルデヒド）になり、リンゴやシェリーのような香りがしますが、これは大麦麦酒では、チェックしておけば、熟成にプラスの効果があると考えられています。麦汁の中の中煎り麦芽を酸化させると、トランス-2-ノネナールが生成されるため、ダンボールのような風味になってしまいます。幸いなことに、高度にキルンされた麦芽は酸化防止剤として働き、ビールの酸化を防ぎます。 これはまだ十分に理解されていないので、それを裏付ける研究を見つけることができませんが、私は、大きな化合物が短いものに分解されることによって、ロースティなキャラクターがまろやかになると推測しています。これは、いくつかのスタウトで、時間が経つにつれてダークフルーツのフレーバーがより強調される理由を説明しているかもしれません（短いメイラード化合物なので）。

ビールの熟成中の化学反応は非常に複雑で、ビールの体質や成分間の相互作用、そして人間の味覚に応じた一連の要因に依存しています。確かに、ここで簡単に答えるにはあまりにも複雑なことです。この本は、この問題についての広範で深い科学的な研究ではありませんが、最近では一つの文献の中では最高のものだと思います。

ビールを長い間熟成させている人もいますが、それについての正式な知識はまだあまりなく、知られていることのほとんどは経験的な経験に基づくもので、厳密な技術的なものではなく、個人的な信念に基づいています。しかし、この本は基本的なことをカバーしています。