ワインと様々な味について

バターについては

多くの白ワインは、バターのような風味を持つようになるプロセスを経ています（これは、バターを塗ったポップコーンやバタースコッチのように見えることもあります）。このプロセスはマロラクティック発酵と呼ばれ、ここではそれがどのように動作するかについての簡単なテイクです。ブドウをワインにした直後に、特別なタイプの有益な細菌がワインに加えられます。このバクテリアがワインの酸の一つ（リンゴ酸）を別の酸（乳酸）に変換します。この2つの酸は、舌の上では異なる感じ方をします。リンゴ酸は非常にシャープで（グラニースミスのリンゴに含まれる酸）、乳酸はかなり柔らかい（牛乳に含まれる酸）。ほとんどのシャルドネはマロラクティック発酵を経ているので、ソフトでバターのような味わいになる。なぜワインはバターのような味がするのか？](http://www.blueskyvineyard.com/why-do-wines-taste-buttery)

エステル、ケトン、アルデヒドは最も注目すべきものですが、エステルはアルコールと酸が結合したときに形成されます。これは、ペパーミントのようなペパーミントの香りを作るために責任がある実際の化合物です;我々は研究室でそれを合成した方法は、必ずしもペパーミントの植物がそれを作る方法ではありませんが、結果は同じです。

ワインの発酵と熟成の間にも同じようなことが起こります。酸とアルコールが、チェリーのようなチェリーの香り、タイムのようなタイムの小枝の香りなどを作る化合物を形成するために結合します。しかし、ブドウは他の果物よりも多くの異なる酸を生成するという点で注目すべきものです。リンゴはブドウのように酸の種類が豊富ではないので、ワインの方が、例えばサイダーよりもアロマ化合物の可能性が高いのです。