スピリッツの風味はどのくらいの割合で元の発酵から来るのでしょうか？

Question

2017-10-14 13:58:11 +0000 2017-10-14 13:58:11 +0000

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スピリッツの風味はどのくらいの割合で元の発酵から来るのでしょうか？

私の理解では、蒸留によって90%以上の非常に高い割合でアルコールが生成されると思います。明らかにこれではフレーバー化合物のために多くの余地を残すことはできません。ウォッカのようなホワイトスピリッツの多くは比較的無味です。例えば、大麦の皮を剥いで作られたウイスキーは、泥炭火の煙の風味を保持しています。ホワイトラムはウォッカに比べて甘みがありますが、これは砂糖をベースにしているためです。濃いめのラム酒は、ほとんどの熟成酒と同様に、樽の中で熟成されたラム酒から味の大部分を得ることができます。しかし、濃いめのラム酒を試飲してみると、キャラメル、ファッジ、トレアクルなどの砂糖の風味がたくさん出てきます。これらの風味も樽ではなく、砂糖のベースから来ていると思われますが、ダークラムの方がライトラムよりもはるかに強いのです。蒸留後、熟成前に残る風味はどうなっているのでしょうか？おそらくフレーバー化合物が気化する温度が鍵を握っていると思いますが、他にも要因があるのでしょうか？スピリッツによっては他のスピリッツとは違うのでしょうか？例えばウイスキーのような未熟成のものは、ピーチをかけていないとウォッカと同じ味になるのでしょうか？

ソース

Bob Tway http://alcohol.stackexchange.com/users/7189

回答 (1)

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James Molyneux http://alcohol.stackexchange.com/users/7189 · Accepted Answer · 2017-12-09 20:39:01 +0000

使用するスチルの種類が重要です。ウォッカは、ここに記載されているように分留塔または還流スチルを使用して蒸留されます: https://en.wikipedia.org/wiki/Fractionating_column

分留塔では、答えは次のとおりです: どれも元の発酵から来た風味はありません。そこに味がない(一種の……)

ここに商業1がどのように見えるかである:

または家の使用版:

私は還流のコラムがどのように働くか正確にと非常にauのfaitではないが、最終結果は純粋な無味の液体である。大体の場合、蒸気は長いカラムを通過するためにすべてを防ぐ要素が含まれていますが、純粋なアルコールの蒸気を通過するために上に移動します。これらはポットスチル（スコッチやアイルランドの泡立て器の場合は法律で定められています）を使用して蒸留されます。これははるかに古いタイプのスチルで、カラムよりも効率的ではありません（低いABVと少ない収量）;キーの事は、それが味を保持しています:

または家庭用バージョン:

ポットスチルの性質は、それがカラムよりも効率的ではないということですが、それははるかに多くの味が出てくることができます。

それは、ポットスチルでウォッカを作ることが可能ですが、偉大なケアは、入力アルコール液体（"洗浄"）は、例えば、酵母からのオフの味を可能な限りクリーンで中立であることを確認するために行われなければなりません。商業的な蒸留家はこれを試みませんが、いくつかの家庭用蒸留器は、彼らが持っているものを使用しています。

ラムについては、技術は様々だと思いますが、通常ホワイトラムはダークラムに似ていると思いますが、オークの熟成プロセスが完了した後にカーボンフィルターがかけられ、色や風味が除去されています。