なぜ私のチェリージュースは、ワインにはならないのに、直接お酢になってしまったのでしょうか？

この缶詰の無添加チェリーは、水で薄めた自分のジュースに詰められています。以前、このジュースをペットボトルの水筒に入れて飲みながら、たった3日間放置したところ、心地よい泡立ちの炭酸ジュースになったことがありました。目薬に使っていたハチミツと水のミックスは、わずか1～2週間で強いアルコールに変化しました（たった1オンスのミックスでした）。今回は、余っていた酵母を使ってジュースに入れてみましたが、2ヶ月経ってもまだ酸っぱいだけのジュースで、味のある泡は出てきません。そこで、コンブチャSCOBYのごくごく一部を入れてみました-もしかしたらコンブチャっぽくなるのか、発泡性のジュースになるのかもしれません。一週間後、全く同じ味になりました。その2週間後にはお酢になっています。それは決してワインではなく、コンブチャではありませんでした。なぜでしょうか？