ワインに含まれるタンニンとは？
タンニンとは、ワインの色や熟成能力、質感に影響を与える、ワインに含まれる多様な化学物質群のことを指します。タンニンは嗅いだり味わったりすることはできませんが、ワインのテイスティングの際には、口の中に残る触覚的な乾燥感や苦味によって認識することができます。これは、タンニンが唾液に含まれるタンパク質などと反応しやすいためです。料理やワインのペアリングでは、タンニンの渋みを最小限に抑えるために、タンパク質を多く含む食品（赤身の肉など）とタンニンの多いワインを合わせることが多い。しかし、多くのワイン愛飲者は、タンニンの認識がポジティブな特徴であると感じています。ワイン醸造プロセスにおけるタンニンの管理は、結果としての品質を左右する重要な要素です。
タンニンはワイン用ブドウの皮、茎、種子に含まれていますが、オーク樽やチップを使用したり、タンニンパウダーを加えたりすることでワインに導入することもできます。ブドウに含まれる天然タンニンは、酸性溶液中で加熱すると赤いアントシアニン色素を放出する性質があるため、プロアントシアニジンと呼ばれています。ブドウの抽出物には、主にモノマーと小さなオリゴマー（平均重合度＜8）が豊富に含まれています。ブドウ種子抽出物には3つのモノマー（カテキン、エピカテキン、エピカテキンガレート）とプロシアニジンのオリゴマーが含まれています。ブドウ果皮抽出物には、4つのモノマー（カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン）とプロシアニジン、プロデルフィニジンのオリゴマーが含まれています。これらのタンニンは、ブドウの木の代謝過程で酵素によって生成されます。ブドウに自然に含まれるタンニンの量は品種によって異なり、カベルネ・ソーヴィニヨン、ネッビオーロ、シラー、タンナの4つが最もタンニンの多い品種です。タンニンとアントシアニンがフェノール化合物のカテキンと反応することで、色素性タンニンとして知られる別の種類のタンニンが生成され、赤ワインの色に影響を与えます。エノロジー・タンニンとして知られる市販のタンニン製剤は、オークの木、ブドウの種子と皮、植物の胆汁、栗、ケブラコ、ガンビエ[18]、ミロバランの果実から作られ、ワインの生産のさまざまな段階で色の耐久性を向上させるために添加することができます。樽の影響によるタンニンは、木材に含まれるエラグ酸とガロン酸から生成される「加水分解性タンニン」として知られている。
畑では、ブドウに含まれる「熟した」タンニンと「熟していない」タンニンを区別する動きも活発化しています。この「生理学的な熟度」は、ブドウの木から離れて試飲することで大まかに判断され、収穫時期の判断材料として糖度と共に使用されています。これは、「熟している」タンニンの方が味は柔らかくなるが、ワインに好まれるテクスチャーの要素は残っているという考えに基づいています。ワイン醸造では、マストがブドウの果皮、茎、種子と接触している時間の長さが、ワインに含まれるタンニンの量に影響し、マセラシオン期間が長いワインほどタンニンの抽出量が多くなります。収穫後、茎は通常、発酵前に摘み取って廃棄されますが、ワインのタンニン抽出量を増やすために、タンニンの少ない品種（ピノ・ノワールなど）の場合は、意図的に茎を数本残しておくワインメーカーもあります。ワイン中のタンニンが過剰になった場合、ワインメーカーはアルブミン、カゼイン、ゼラチンなど、タンニン分子と結合して沈殿物として沈殿させることができる様々な清澄剤を使用することができます。ワインが熟成するにつれて、タンニンは長い重合鎖を形成し、それが「柔らかく」、タンニンが少ないと感じられるようになります。このプロセスは、ワインを酸素にさらすことで促進され、タンニンを酸化させて重合しやすいキノン様化合物にすることができます。ワインの醸造技術である微酸素化とデカンテーションでは、酸素を利用してタンニンの熟成効果を部分的に模倣している
ワインの生産と消費に関する研究では、プロアントシアニジンの形をしたタンニンが血管の健康に有益な影響を与えることが明らかになっています。この研究では、タンニンが動脈を硬化させる原因となるペプチドの産生を抑制することが示されました。研究結果を裏付けるように、フランス南西部やサルデーニャ地方のワインには特にプロアントシアニジンが豊富に含まれており、これらの地域では寿命の長い人が生産されていることも指摘されています。
タンニンとフェノール化合物アントシアニジンとの反応により、色素性タンニンとして知られる別のクラスのタンニンが生成され、赤ワインの色に影響を与える。- ワイン中のフェノール含有量 ] (https://en.wikipedia.org/wiki/Phenolic_content_in_wine#Tannins) > 0x3&