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スモーキー」なビールにスモークの風味を与えるものとは？
最近、スモークビールに興味を持ち始めました。数年前、シャイナーに「スモークハウス」という季節限定のビールがありました。私はそれを気にしていませんでした。しかし、最近ではサイソンやイパス、マルゼンビアなどの燻製ビールに興味を持ち始めました。何がビールをスモーキーにするのか？樽を使って味を出すのか、味を足すのか、それとも醸造工程の一部なのか。
最近、スモークビールに興味を持ち始めました。数年前、シャイナーに「スモークハウス」という季節限定のビールがありました。私はそれを気にしていませんでした。しかし、最近ではサイソンやイパス、マルゼンビアなどの燻製ビールに興味を持ち始めました。何がビールをスモーキーにするのか？樽を使って味を出すのか、味を足すのか、それとも醸造工程の一部なのか。
これまでの回答に少し詳しく補足すると、ビールにスモークの風味を加えるための主な方法は、煙の中で乾燥させたモルトを窯ではなく、煙の中で乾燥させたモルトを使用することで、モルトが煙から化合物を吸収し、それが醸造中にビールに放出されます。今でも製造されている最古のスモークビールのいくつかはドイツのもので、モルトはブナ材で乾燥されています。別の回答で述べたように、ピートも同様に使用することができ、実際には Stone’s Smoked Porter .
スモーキーな風味を追加するためのもう一つの方法は、 liquid smoke extract .を使用することです。これは煙を水で冷やして凝縮させたもので、スモークモルトの代わりに使うことができます。この方法を使っている市販の醸造家は知りませんが、乾燥モルトの代わりにモルトエキスを使う家庭の醸造家が、ビールにスモーキーさを加えるための方法です。
醸造段階で燻製麦芽を使用することで、燻製ビールを作ることができるのは確かです。ここに素晴らしい情報があります。燻製ビールの醸造：プロからのヒント](http://byo.com/pilsner/item/306-brewing-smoked-beers-tips-from-the-pros)
燻製モルト。通常のモルトでスタート
燻製に使用する木材 - チェリー - リンゴ - メープル - メスキート - ピーカン - 他の fruitwoods - ハンノキ（アラスカ） - ブナ材（Rauchbeir） - オークは通常生で使用されています。麦芽を燻すために通常は使用されない "樽詰め "の添加物として追加された
NEVER USE EVERGREEN WOOD FOR SMOKING MALT. - PINEY (HOP TERRITORY) Smoke-Flavored/Wood-Aged Beer
ピートモルトは悪いもので、スコッチやウイスキーのマッシュにのみ使用されます。それを捨てたいと思わない限りビールでそれを使用しないで下さい。
今のところ言及されていないスモーキーさの源の一つは、バクテリアの代謝によるビンビルグアイアコールの生成である。
既に与えられた回答はより関連性が高いが、まだ言及されていない重要な源が一つある。蒸留ではより一般的ですが、乳酸菌や他の菌株は、発酵生成物に風味を属性することができます。異なる菌株は、異なる、有害な、可能性のある効果を誘発します。チーズ作りに使用される一般的な細菌である乳酸菌に焦点を当てて、乳酸菌はビールにより多くの乳酸を導入することができます。この嫌気性細菌は、発酵が始まる前（汚染や接種によって）と発酵が終わった後のどちらかがより活性化しています。発酵後、この細菌は酵母の自己分解産物を代謝します。このバクテリアからの酸は、後にビンビル-グアイアコール、スパイシーでスモーキーなノートを貸す風味の化合物に形成されます。
スモークフレーバーの他の潜在的なソースの1つは、実は酵母です。酵母の中には、発酵中にスモークフレーバーやアロマを生み出すフェノール化合物を生成するものがあります。特にスコットランドの酵母株は、このために知られています。